Procesamiento y calidad nutricional de frutas y vegetales.

Actualmente en el ámbito científico es reconocido que el consumo regular de frutas y hortalizas promueve la ingesta de compuestos bioactivos que imparten beneficios a la salud. Más allá de la nutrición básica, el consumo regular de los compuestos provenientes de vegetales puede disminuir la incidencia de enfermedades generadas por el estrés oxidativo de las células, por su efecto antioxidante y cardioprotector.

Dentro de este grupo de compuestos se encuentran los carotenoides, terpernos y polifenoles los cuales están presentes en la mayoría de los vegetales y cuyo mecanismo de acción en la prevención de enfermedades ha sido ampliamente estudiado; por lo cual su incorporación en formulaciones alimenticias es cada vez mas recomendado. Del mismo modo, hay que mencionar otros componentes como los carbohidratos no digeribles (fibra dietética) las cuales han sido asociados con efectos protectores ante enfermedades del colon y mejoras en las funciones gastrointestinales y son ampliamente utilizados en la industria de alimentos.

Si bien es recomendado el consumo de vegetales frescos y cosechados en el estado correcto de madurez, estos están condicionados por su rasgo perecedero, en cuanto al tiempo de transporte, distribución y disponibilidad. Para resolver este problema, la industria de alimentos aplica una serie de operaciones para su conservación como: escaldado, congelación/refrigeración, fermentación, deshidratación, cocción, entre otros, de manera de aumentar su vida útil. Evidentemente estos procesos ocasionan cambios sobre la calidad nutricional del producto cuya pérdida de nutrientes ocurre principalmente por el daño ocasionado por el calor (degradación térmica de vitaminas y compuestos antioxidantes), y por la pérdida de líquidos de la matriz del vegetal (pérdida de compuestos solubles durante el proceso). En función a esto, muchos de los procesos de conservación o transformación a nivel industrial son optimizados de manera de alcanzar una alta retención de compuestos nutricionales, sin menos cabo de la inocuidad del producto final.

Una de las alternativas que ha empleado la industria para ofrecer alimentos con características nutricionales similares a los productos frescos, consiste en la aplicación de procesos térmicos reducidos, o mínimamente procesados. Es así como en los últimos quise años se observó una nueva generación de productos tipo “freshlike” en forma de ensaladas pre empacadas o frutas seleccionadas cortadas y empacadas al vacío, los cuales son comercializados bajo condiciones específicas. Este concepto ha evolucionado aun más, hasta la tendencia actual de aplicación de procesos no térmicos. El procesamiento de alimentos por tecnología de membranas, altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos y luz, entre otros, tienen como objetivo la obtención de productos inocuos, sin la aplicación de calor, y como consecuencia composición nutricional y organoléptica superior al de los obtenidos con procesos convencionales de pasteurización o esterilización. Desde hace un tiempo, la efectividad de estos procesos ha sido avalado por las autoridades sanitarias de muchos países, por lo cual es común observar jugos microfiltrados, o productos lácteos procesados por altas presiones de alta calidad nutricional; sin embargo la realidad venezolana es otra.

La industria de alimentos a través del departamento de desarrollo, también ha utilizado a los compuestos bioactivos de frutas y vegetales, para el diseño de alimentos con alegación de mayor calidad nutricional, enriquecidos, fortificados o específicamente formulados a grupos vulnerables (niños, tercera edad o con necesidades nutricionales especiales). Esta tendencia ha impulsado una nueva generación de productos conocidos como “Alimentos funcionales” cuyo término hace referencia a un producto en cuya composición posee un elemento que favorece una o varias funciones del organismo. Es importante aclarar que el consumo de este tipo de alimentos no debe ser percibido como un fármaco o una medicina de acción inmediata, sino más bien como un alimento cuya ingesta habitual, contribuirá a una mejora en la calidad de vida de las personas. En resumen, la aplicación de procesos de bajo impacto, desarrollo de nuevas tecnologías y elaboración de productos funcionales a partir de elementos bioactivos de frutas y vegetales, tienen como objetivo común poner a disposición de la población, alimentos de mayor calidad nutricional. Mas que señalar la existencia de alimentos “buenos” o “malos”, lo correcto es adquirir patrones y frecuencia de consumo de alimentos saludables que aporten los beneficios naturalmente presentes en ellos, tal como lo afirmara el padre de la medicina, Hipócrates: “Que tu alimento sea tu medicina”.

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Escrito por: Luis Chaparro

Dr. en Ciencia y tecnología de alimentos
Docente Asociado D.E. Universidad Lisandro Alvarado UCLA.

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