Traitement et qualité nutritionnelle des fruits et légumes.

Actuellement dans la science, il est reconnu que la consommation régulière de fruits et légumes favorise la consommation de composés bioactifs qui fournissent des avantages pour la santé. Au-delà de la nutrition de base, la consommation régulière de                      à partir de plantes composés peuvent diminuer l'incidence du stress oxydatif généré par les cellules, pour leurs propriétés antioxydantes et les maladies de l'effet cardioprotecteur.

Dans ce groupe de composés sont les caroténoïdes et les polyphénols terpernos qui sont présents dans la plupart des légumes et dont le mécanisme d'action dans la prévention des maladies a été largement étudiée; de sorte que son incorporation dans des formulations alimentaires est de plus recommandé. De même, mentionner d'autres composants tels que des hydrates de carbone non digestibles (fibres alimentaires), qui ont été associés à des effets protecteurs contre les maladies du côlon et l'amélioration des fonctions gastro-intestinales et sont largement utilisés dans l'industrie alimentaire.

Bien qu'il soit recommandé la consommation de légumes frais et récolté au bon stade de maturité, ils sont conditionnés par leur caractère périssable, dans le temps de transport, la distribution et la disponibilité. Pour résoudre ce problème, l'industrie alimentaire utilise un certain nombre d'opérations pour la conservation comme le blanchiment, congélation / refroidissement, fermentation, séchage, cuisson, entre autres, afin d'augmenter leur durée de vie. Il est évident que ces processus provoquent des changements sur la qualité nutritionnelle du produit dont la perte de nutriments est principalement en raison des dommages causés par la chaleur (la dégradation thermique des vitamines et des antioxydants), et la perte de fluide matrice végétale (perte de composés solubles pendant le processus). Selon cette étude, la plupart des processus de conservation ou de transformation au niveau industriel sont optimisés de manière à obtenir une rétention élevée de composés nutritionnels, pas moins de la sécurité du produit final.

Une alternative qui a été utilisé pour fournir l'industrie alimentaire similaire à des produits frais caractéristiques nutritionnelles, implique l'application de procédés thermiques réduits ou peu transformés. Ainsi, ces dernières années, une nouvelle génération voulait des produits de type "freshlike" salades en forme de pré coupé ou emballé choisi et emballés sous vide des fruits, qui sont commercialisés dans des conditions spécifiques ont été observées. Ce concept a évolué plus loin, à la tendance actuelle de l'application des processus non thermiques. La transformation des aliments par la technologie de la membrane, la pression hydrostatique élevée, des impulsions électriques et la lumière, entre autres, ont pour but d'obtenir des produits sûrs, sans l'application de chaleur, et en conséquence la composition nutritionnelle et organoleptique supérieurs à ceux obtenus avec des procédés pasteurisation ou la stérilisation classique. Depuis quelque temps, l'efficacité de ces processus a été approuvé par les autorités sanitaires dans de nombreux pays, il est fréquent de voir des jus microfiltré, ou de produits laitiers transformés par une haute pression de haute qualité nutritionnelle; mais la réalité vénézuélienne est une autre.

L'industrie alimentaire à travers le département de développement, a également utilisé les composés bioactifs présents dans les fruits et légumes pour la conception de la nourriture à la revendication qualité nutritionnelle supérieure, enrichie, enrichis ou spécialement formulé pour les groupes vulnérables (enfants, personnes âgées ou avec des besoins nutritionnels particuliers). Cette tendance a alimenté une nouvelle génération de produits appelés «aliments fonctionnels» terme qui se réfère à un produit dont la composition a un élément qui favorise une ou plusieurs fonctions corporelles. Il est important de noter que la consommation de ces aliments ne doit pas être perçue comme une drogue ou d'un médicament pour une action immédiate, mais plutôt comme un aliment dont la consommation habituelle, de contribuer à une amélioration de la qualité de vie des personnes. En bref, l'application des processus à faible impact, le développement de nouvelles technologies et le développement de produits fonctionnels à partir d'éléments bioactifs de fruits et légumes, ont un objectif commun de mettre à la disposition de la population, plus d'aliments nutritionnels. Plutôt que de souligner l'existence de «bon» ou «mauvais», la bonne chose est d'acheter des modèles et la fréquence de la consommation d'aliments sains qui offrent des avantages naturellement présents en eux, comme indiqué par le père de la médecine, de la nourriture Hippocrates: "Ce votre nourriture soit ton médicament. "

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Écrit par: Luis Chaparro

Dr science et de la technologie alimentaire
Enseignement associé D.E. Université Lisandro Alvarado UCLA.

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